Zbog hranjive vrijednosti biološki konzervirano povrće značajno u ishrani

Voće, povrće i njihove prerađevine nezamjenjiv su izvor vlakana, enzima, vitamina i mineralnih materija, fitonutrijenata, organskih kiselina, a konzumiranje u dovoljnim količinama jedan je od principa pravilne prehrane. Kao jedan od načina da se sačuvaju za zimske dane jeste konzerviranje, pri tom vodeći računa o načinu pripreme da bi se zadržale njihove nutritivne vrijednosti ali i da ne bi škodile zdravlju ljudi.

Kazala je to Feni profesorica stručnih predmeta prehrane i nutricionizma Suada Karić i istaknula metodu biološkog konzerviranja koja se od davnina koristi da bi povrće sačuvalo hranjivu vrijednost, boju i aromu, da bi se sačuvalo od kvarenja i bilo dostupno tokom cijele godine.

Navodi da biološki konzervirano povrće ima veliki značaj u ishrani zbog svoje hranjive vrijednosti (vitamini, minerali, karotini, flavonoidi, prehrambena vlakna) te zbog izuzetnih organoleptičkih svojstava (ukusa, mirisa, boje).

“Nije fraza kad se kaže da su ukiseljeni, dakle, fermentirani proizvodi zdrave namirnice, o tome postoje i medicinski dokazi. Ukiseljene namirnice ne gube na nutritivnim svojstvima, a mnoga su i poboljšana”, kaže ona.

Naglašava da su fermentirane namirnice po pravilu ukusnije od sirovih izvora. Znatno su probavljivije jer je dio teško probavljivih škrobova i celuloznih vlakana razgrađen djelovanjem bakterijskih enzima (hidrolaze, celulaze).

“Zahvaljujući konzumiranju fermentiranih proizvoda, spušta se pH vrijednost (povećava se kiselost) u crijevima čovjeka. Time se ujedno sprječava rast patogenih mikroorganizama čije djelovanje može biti opasno, pa i kobno. Neke mliječno-kisele bakterije stvaraju tvari slične antibioticima i bakteriostaticima, što u odbrani organizma može biti vrlo korisno”, naglasila je.

Profesorica Karić podsjeća da je konzerviranje soljenjem najstariji način pripremanja zimnice, a najpoznatija metoda je kiseljenje kupusa. U nasoljenom kupusu razmnožavaju se bakterije mliječnog vrenja koje, fermentacijom, pretvaraju ugljene hidrate u mliječnu kiselinu koja konzervira kupus i ne šteti zdravlju.

“So djeluje tako što oduzima vodu namirnicama i mikroorganizama, djelujući naročito na bakterije truljenja. Konzerviranje u slano – kiselom naljevu zasniva se na principu sprječavanja i ograničavanja razvoja mikroorganizama. Djelovanje sirćetne kiseline onemogućava razvoj većine bakterija koje ne podnose kiselu sredinu. Rok trajanja dodatno se može produžiti pasterizacijom”, kaže.

Povrće koje se industrijski konzervira proizvodi se u kontroliranim uvjetima, uz redovne mikrobiološke i druge analize tokom svake faze proizvodnje. Zato je postojanog ukusa i boje, te može da se očuva duže vrijeme.

“S druge strane, u domaćinstvima, povrće se konzervira po starim, provjerenim recepturama. Ukus može da se mijenja, u zavisnosti od kvaliteta povrća. Također, pri konzerviranju hrane u kućnim uvjetima ne zna se dovoljno o gubicima nutrijenata, što zavisi od načina prerade”, ističe.

Rok trajanja zimnice zavisi od mnogo faktora poput kvalitete povrća, higijenskih uvjeta pripreme ili uvjeta i načina čuvanja spremljene zimnice.

“Zato našim domaćicama preporučujemo da plodovi koji se konzerviraju moraju biti najkvalitetniji, dovoljno zreli ali ne i prezreli, ne smiju biti oštećeni. Posude u kojima se priprema zimnica kao i posude u koje se zimnica sprema moraju biti sterilne kao i sav pribor koji se koristi. Prostorije u kojima se čuva, skladišti zimnica moraju biti hladne, tamne i suhe što će svakako produžiti rok trajanja. Hemijska sredstva koja se koriste za konzerviranje (tipa salicilata, sumporne, benzoeve kiseline) otrovni su za mikroorganizme, ali štetni i za ljudsko zdravlje zbog čega se ne preporučuju za spremanje zimnice u domaćinstvu”, upozorila je.

Postoji veliki broj sorti paprika, ali se za kiseljenje i proizvodnju ajvara koriste baštinske sorte.Prilikom konzerviranja paprike, dodaju se znatne količine soli koja može negativno utjecati na zdravlje kardiovaskularnih bolesnika pa im se preporučuje oprez.

“Zbog povećane kiselosti oprezni trebaju biti svi oni koji imaju višak hlorovodonične kiseline, koja je posljedica čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu”, ističe Karić.

Naglašava da, kod kiseljenja, paprika gubi manji dio vitamina, ali ih još ostaje dovoljno za podmirenje potreba organizma.

“Tokom termičke obrade gubi se dio nutritivnih sastojaka tako da je njihov sadržaj veći u svježe konzerviranom povrću. Crveni plodovi paprike sadrže rutin, to je sjedinjenje s vitaminskim svojstvima koje je izvor vitamina P, taj vitamin štiti vitamin C od brze oksidacije”, navodi.

Za ajvar ili pečenu salatu kaže da je delicija naših prostora. Ukusan je i koristi se kao salata, namaz ili prilog uz neko proteinsko jelo, a najbolje uz bijelo pileće meso. Vitamin C, kojim paprika obiluje, znatno se smanjuje zbog duple termičke obrade (pečenje i prženje).

Sadrži nešto više vitamina A, minerala Ca (kalcija) i Fe (željeza) te vrlo korisnih prehrambenih vlakana. Kalorijska vrijednost ajvara kreće se od 80 do 130 kalorija, u zavisnosti od njegovog sirovinskog sastava. Veći udio paradajza donosi i veoma važni likopen značajan i za imunitet. Za maksimalnu apsorpciju likopena potrebna je, naglašava prof. Karić, masna komponenta koju ajvar ima od ulja za prženje. Patlidžan osigurava dodatnu količinu vitamina B i folne kiseline, bijeli luk i đumbir dodatno mogu povećati nutritivna svojstva ajvara.

“Međutim, treba imati u vidu da ajvar nema neku značajnu nutritivnu vrijednost i ne može obezbijediti tvari koje su svakodnevno potrebne našem organizmu. Preporučuje se njegovo umjereno korištenje”, poručila je.

Visoko.co.ba/Fena.ba